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15/05/2024
Cultura de Segurança Alimentar
05/07/2024Novos requisitos
para a carne maturada
na União Europeia
Em 19 de janeiro de 2023, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) publicou um parecer científico sobre a segurança microbiológica da carne maturada. Segundo a EFSA, a carne maturada não representa um risco acrescido para a saúde pública em comparação com a carne fresca, desde que sejam respeitados determinados requisitos.
Face ao consumo crescente deste tipo de produto, em especial da carne de bovino maturada a seco, tornou-se necessário atualizar a legislação europeia.
Essa atualização foi concretizada através do Regulamento Delegado (UE) 2024/1141 da Comissão, de 14 de dezembro de 2023, que altera os anexos II e III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 no que diz respeito aos requisitos específicos de higiene aplicáveis a determinadas carnes, produtos da pesca, produtos lácteos e ovos.
No que respeita à carne maturada, o regulamento incorporou as recomendações da EFSA, estabelecendo requisitos técnicos claros que reforçam a segurança alimentar e a transparência no mercado.
Definição legal de maturação a seco
O regulamento introduz, pela primeira vez, uma definição jurídica de “maturação a seco”, entendida como:
“A armazenagem em condições aeróbias de carne fresca, na forma de carcaças ou peças penduradas, não embaladas ou embaladas em sacos permeáveis ao vapor de água, numa câmara ou armário frigorífico, deixadas a maturar durante várias semanas em condições ambientais controladas de temperatura, humidade relativa e fluxo de ar.”
Condições de maturação
Antes de ser colocada no mercado ou congelada, a carne de bovino maturada a seco deve cumprir as seguintes condições:
- Temperatura da superfície: entre –0,5 °C e 3,0 °C
- Humidade relativa máxima: 85 %
- Fluxo de ar: entre 0,2 m/s e 0,5 m/s
- Período máximo: 35 dias após o fim do período de estabilização pós-abate
- Instalações: câmara ou armário específico para maturação
O regulamento admite, contudo, que os operadores apliquem outras combinações de parâmetros (temperatura, humidade, fluxo de ar e tempo), ou que maturarem carnes de outras espécies, desde que demonstrem às autoridades competentes que oferecem garantias de segurança equivalentes.
Medidas adicionais
Além dos parâmetros principais, a legislação estabelece boas práticas complementares:
- A maturação a seco deve iniciar-se imediatamente após o período de estabilização pós-abate.
- O transporte e a desmancha devem ocorrer sem demoras injustificadas.
- A carne só pode ser carregada para a câmara/armário após estabilização das condições de temperatura e humidade.
- A carne deve ser pendurada pelo osso ou colocada em prateleiras perfuradas, assegurando adequada circulação de ar.
- É permitido aplicar um fluxo de ar mais elevado no início do processo, para favorecer o desenvolvimento precoce da crosta e reduzir a atividade da água na superfície.
- Devem ser utilizados termómetros, sensores de humidade e outros equipamentos de monitorização contínua.
- O ar em circulação deve ser filtrado ou tratado com radiação UV.
- A aparagem da crosta deve ser realizada de forma higiénica.
Os preparados de carne maturados a seco (como a carne enriquecida com culturas de maturação) ficam igualmente sujeitos a estas regras.
Prazos de aplicação
Para permitir a adaptação do setor, os novos requisitos definidos pelo Regulamento Delegado (UE) 2024/1141 entram em vigor seis meses após a sua publicação.
Este prazo dá aos operadores tempo suficiente para ajustarem as suas instalações e processos, ou para apresentarem às autoridades competentes evidências científicas que comprovem a segurança de métodos alternativos.
Segurança e Qualidade Garantidas
A harmonização das regras relativas à carne maturada representa um passo significativo na regulamentação alimentar da União Europeia.
- Para os consumidores, reforça a confiança na segurança e qualidade da carne maturada.
- Para os operadores, estabelece regras claras e baseadas em ciência, valorizando métodos tradicionais como a maturação a seco.
- Para as autoridades competentes, simplifica os controlos oficiais e reduz o risco de práticas enganosas.
A carne maturada, sobretudo a maturada a seco, deixa assim de ser apenas uma tendência gastronómica para passar a integrar, de forma clara e segura, o quadro legal europeu.
Para consultar o Regulamento Delegado (UE) 2024/1141 na íntegra, aceda ao documento oficial disponível no portal oficial da União Europeia (EUR-Lex):
Regulamento Delegado (UE) 2024/1141 DA COMISSÃO de 14 de dezembro de 2023
